问鱼和豆腐怎么做好吃 红烧鱼汤多版本

鱼和豆腐搭配是经典家常组合，鱼肉鲜嫩，豆腐吸满鱼汤鲜味，最受欢迎的做法是鱼头豆腐汤 红烧鱼炖豆腐 香辣鱼块炖豆腐，想要好吃核心要点是鱼先煎至定型，去掉鱼腥味，再放豆腐同炖，很多人做出来汤腥或者豆腐碎掉，主要是鱼没有煎透，豆腐下锅太早，大火翻滚把豆腐冲散，鱼和豆腐本身鲜味互补，鱼的油脂溶进汤里，豆腐吸收鲜汁，不管是奶白浓汤还是浓酱红烧，都非常下饭，下面详细介绍几种家常做法，同时标注关键操作要点。鱼里面的腥味来源是黑膜 鱼血线 腹内黑膜，煎鱼的时候高温可以去腥，煎好之后加热水才能煮出奶白汤色，如果加冷水，鱼肉收缩，汤色发清还会有腥味，豆腐推荐嫩豆腐或者北豆腐，嫩豆腐口感滑，北豆腐耐炖不容易碎，两种可以根据喜好选择。

通用预处理

1 鱼处理干净，刮掉腹内黑膜，去除鱼鳃，冲洗淤血，鱼身划刀，用料酒姜片腌制 10 分钟

2 豆腐切成厚块，北豆腐可以提前盐水焯 1 分钟，去除豆腥，炖的时候不容易碎

3 准备葱姜，喜欢香辣可以备干辣椒

做法一 鱼头豆腐汤

主料 花鲢鱼头一个 嫩豆腐 400 克

辅料 葱姜 料酒 白胡椒粉 盐

操作步骤

1 锅烧热倒油，鱼头下锅，中火两面煎至金黄

2 冲入滚烫开水，放入姜片葱段，大火煮 10 分钟，汤色变成奶白

3 放入豆腐块，转中小火继续炖 12 分钟

4 加盐 白胡椒粉调味，撒葱花出锅

核心要点 一定要加热水，大火先冲汤，豆腐不要太早下，避免煮碎

做法二 红烧鱼炖豆腐

主料 草鱼块或者鲫鱼 北豆腐 400 克

辅料 葱姜蒜 干辣椒

调味 生抽 老抽 料酒 冰糖 盐

操作步骤

1 鱼块腌制之后煎到两面金黄盛出

2 爆香葱姜蒜干辣椒，放入鱼块，淋料酒，加生抽老抽冰糖

3 加入热水没过食材，放入豆腐，中小火焖 15 分钟

4 大火收浓汤汁，加盐调味出锅

核心要点 北豆腐耐炖，酱汁浓郁入味，适合下饭

做法三 香辣鱼块炖豆腐

主料 鱼块 500 克 豆腐 400 克

辅料 姜蒜 干辣椒 花椒

调味 豆瓣酱 生抽 盐

操作步骤

1 鱼块煎定型盛出

2 底油炒香豆瓣酱出红油，放姜蒜花椒辣椒爆香

3 加水煮开，放入鱼块豆腐，中小火焖 12 分钟

核心要点 豆瓣酱本身含盐，后面放盐要减量，口味偏麻辣

不同做法对照表

做鱼和豆腐这道菜，记住煎鱼是去腥关键，炖汤必须加热水，想豆腐不容易碎优先选北豆腐，或者提前焯水，嫩豆腐适合汤菜，红烧焖炖优先北豆腐，不要全程大火猛滚，不然豆腐容易散，鱼肉也会变老。

【常见问题】

问题 1 鱼和豆腐怎么做好吃 汤为什么煮不白

回答 1 鱼和豆腐怎么做好吃，汤煮不白大多是煎鱼不到位，或者加了冷水，鱼煎好之后冲入滚烫开水，保持大火沸腾，才能煮出奶白浓汤

问题 2 鱼和豆腐怎么做好吃 豆腐一炖就碎怎么办

回答 2 鱼和豆腐怎么做好吃，豆腐容易碎，推荐选用北豆腐，下锅之前用盐水焯一分钟，炖煮的时候不要大力翻动，减少翻动次数

问题 3 鱼和豆腐怎么做好吃 鲫鱼可以搭配吗

回答 3 鱼和豆腐怎么做好吃，鲫鱼非常适合搭配豆腐，鲫鱼鲜度高，炖出来鱼汤鲜甜，缺点是刺比较多，吃的时候要小心鱼刺

问题 4 鱼和豆腐怎么做好吃 可以用冻豆腐吗

回答 4 鱼和豆腐怎么做好吃，可以用冻豆腐，冻豆腐孔隙多，吸汤汁能力很强，红烧或者香辣炖都很合适，口感和普通嫩豆腐不一样，咬起来蜂窝感明显

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，鱼类含有过敏原，过敏人群请勿食用，处理生鱼注意生熟砧板分开，煎炸炖煮注意防烫伤，不同鱼种肉质和刺量有差别，食用时留意鱼刺，成品风味会受鱼新鲜度影响。